Chez le crémier, je ne sais jamais quoi prendre en entrant, et je crois que c’est très bien comme ça. C’est en demandant, en regardant les meules et en écoutant ce qu’on me raconte que je progresse, et les pages fromages de Le Chalet des Saveurs m’ont beaucoup aidé à comprendre ce que je cherchais. Maintenant j’arrive avec une intention, pas avec une liste.

Demander conseil, c’est la base. Je dis ce que je veux faire : un plateau pour l’apéritif, un dîner complet, une raclette. Je précise ce que j’ai déjà à la maison. Et je laisse le crémier me proposer. Il connaît ses meules, il sait ce qui est prêt et ce qui ne l’est pas.

Goûter, quand on me le propose, je dis oui. C’est le seul moyen d’être sûr. Telle tomme est trop sèche, tel bleu pique plus que prévu, tel fromage a un petit goût d’étable qu’on aime ou pas. On se trompe beaucoup moins en goûtant un morceau qu’en lisant une étiquette.

L’affinage fait le fromage. Un fromage bien affiné cède un peu sous le doigt, il sent la cave plutôt que l’ammoniaque, sa croûte n’est ni collante ni craquelée. Demander l’âge, c’est normal, le crémier répond toujours volontiers. S’il hésite, c’est souvent qu’il n’est pas sûr.

La conservation, j’ai mis du temps à la comprendre. Le fromage n’aime ni le froid brutal ni le plastique serré. Je le garde dans du papier, dans le bac à légumes, et je le sors un moment avant de servir. Le plateau, enfin, je le compose comme un repas : quelque chose de frais, quelque chose de fort, quelque chose de noisette, des fruits, du pain. Et je ne remplis pas. Un plateau trop chargé, on mange en vitesse et on ne goûte plus rien.